面团拉伸仪又叫电子拉伸仪，是用来衡量面粉品质的，面粉的品质受很多因素的影响，遗传因子、小麦的品质、粉的性状，面团拉伸仪来检测面团吸水率、稳定时间，从而来检测面粉的品质。在粮油检测以及食品生产部门，面团拉伸仪使用比较广泛。

　　研究资料表明,粉质仪曲线、拉伸仪曲线以及沉降试验与面粉的烘焙品质有着较好的相关性,故用粉质曲线、拉伸曲线和沉降试验能预测面粉的烘焙品质。而面粉的蒸煮品质主要是指馒头、面条、饺子等食品的质量。虽然这些食品在我国是主食,但对它们的研究却很少,目前还没有什么指标和试验方法来较好地预测面粉的蒸煮品质。本试验的内容是研究面粉的蒸煮品质与蛋白质含量、面筋含量、粉质仪曲线和拉伸仪曲线之间的相关性。

拉伸试验:用拉伸仪进行。计算面粉5cm处的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。 

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