面团中面筋数量与质量是评价小麦粉品质的其中一个标准，利用面筋测定仪分析小麦粉中的面筋含量，相对于手洗面筋，更具有快速、高效、省力的特点。将小麦粉加水揉成团，放入面筋测定仪中，经洗涤仪洗涤，再通过面筋烘干仪烘干，就可以测定出面筋数量与质量。

全麦粉中阿拉伯木聚糖含量较高，蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合体系在不同加水量时的黏弹性，研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G－WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时，面筋蛋白、G－WEAX混合体黏弹性zui大，WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合体系混合体系在加水量50%时，贮能模量G'和损耗模量G″达到zui大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G－WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢，弹性对温度的敏感性降低，蛋白质对温度的稳定性提高。

面筋测定仪的使用，有效方便我们了解面粉的品质，并且可以评判面粉适合制作什么，面筋测定仪主要由面筋仪和洗涤仪两部分组成，在面粉加工和食品检验厂使用都非常广泛。

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