可生食鸡蛋成高端消费“新宠” 质量安全“底牌”不能丢
- 2021/12/10 13:17:37 17457
- 来源：食品机械设备网
【仪表网 仪表产业】导读：随着人们的消费水平不断提高，不难看到当下鸡蛋行业也在以更多元的品类为人们带来多样化选择空间。在生食蛋以新品形态介入我国鸡蛋市场的过程中，产品标准与生产质量安全问题一直备受关注，杀菌工艺等加持与相关团体标准的出炉成为“垫脚石”。
鸡蛋你会选择怎么吃？煎、煮、卤、炸，或是直接选择生食蛋拌饭、做蘸料？随着人们的消费水平不断提高，不难看到当下鸡蛋行业也在以更多元的品类为人们带来多样化选择空间。在生食蛋以新品形态介入我国鸡蛋市场的过程中，产品标准与生产质量安全问题一直备受关注，杀菌工艺等加持与相关团体标准的出炉成为“垫脚石”。
进入信息化时代，资讯的快速传播使人们能够轻松获取跨时空、跨地域的全球各地信息，文化差异的壁垒或许也在逐渐打破。比如在吃的方面，对于国人而言鸡蛋一类食品就是要熟制后食用，但在日韩等国家常可见一种“无菌蛋”，即是可生食鸡蛋，在吃寿喜锅时其可直接作为蘸料，在吃饭、吃面等等场景中则可直接将生鸡蛋打入一起混合食用，食材香嫩、鸡蛋鲜香成为不断被提及的关键词，也在潜移默化中加深了人们对鸡蛋“另类”吃法的印象。
那么，在国外盛行的可生食鸡蛋在我国发展如何呢？虽说可直接食用的鲜食鸡蛋在我国部分地方较早已经有出现，但范围、规模相对较小，品类发展并不算起眼。在近年来的发展中，可生食鸡蛋一开始可以说是作为尝鲜新品出现在国内吃播中露脸，后来随着这一食物的市场认知度、接受度提高以及蛋品消费升级，我国可生食鸡蛋市场才逐步打开，近年来这一新品类也凭借在高端鸡蛋市场份额占比近一半的成绩成为蛋品消费中的重要经济新增点，还诞生了以黄天鹅为代表的可生食鸡蛋品牌。
但在新品类快速抢占市场中，可生食鸡蛋教育的普及其实还是处于“发展中”，对于该品类是否能够确保质量安全或鸡蛋生吃是否营养的讨论一直未停止，尤其是前者作为食品消费的基础性门槛，成为焦点。有一种声音认为国内尚未形成明确的国家标准，食品质量安全大有由生产企业说了算的可能，还有一种声音则认为可生食鸡蛋的质量把关涉及到蛋鸡养殖到鸡蛋加工的方方面面，如何落实也是难题。
确实，贴上“可生食”标签后的鸡蛋在品质上有着更高的要求，沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、铅等指标均需达到相应指标，才能满足直接入口条件。在我国可生食鸡蛋市场逐渐打开的背景下，今年十月由黄天鹅主导发起、由四川大学、四川农业大学、盒马等共同参与制定的《可生食鸡蛋》团体标准正式发布。据悉，该标准对蛋鸡养殖、鸡蛋生产、污染物检测指标等各环节链条进行严格规范，在关乎可生食鸡蛋食品安全的沙门氏菌把控上形成了大量把关标准，将对行业长期发展带来利好。
除此之外，在消费者更加重视食品质量安全的当下，我国可生食鸡蛋产业发展既然以高端化为核心，筑牢食安防线更要严谨。笔者注意到，国内品牌在可生食鸡蛋生产中就从蛋鸡选苗、养殖、喂养、鸡蛋清洗杀菌全链条环节切入，降低感染沙门菌风险。而且在加工环节，清洗、紫外线杀菌或巴氏杀菌、上蜡、包装等工序的严格进行，既将确保蛋品清洁，也将消除可能存在的大多数致病菌，提升鸡蛋质量安全水平，同时入局蛋企也要持续重视加工环节的规范性，拿好质量安全这张“牌”。
当然，业内如今关于可生食鸡蛋生食是否健康营养的争论还在继续，总体来看一些专家相对认可可生食鸡蛋仅仅象征着蛋品品质更高，鸡蛋还是需要加工后食用更好。面向我国长期以来的饮食习惯，当下可生食鸡蛋品牌在宣传中也更加侧重展现蛋品简单加热后的熟制吃法。所以消费者也要根据自身习惯等等进行考量选择此类鸡蛋。
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