小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。小麦水分过低，不仅会使面粉厂遭受损失，还会使小麦皮层易碎裂，细小麸屑混入面粉，使面粉粉色下降，质量变次。小麦水分过，会使制粉过程中在制品的流动性下降，造成筛理和料流的堵塞，影响制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净，使出粉率下降，影响面粉厂效益。当然，成品面粉中水分超标还会影响消费者的利益，而且缩短面粉储存时间。因此，无论从改善制粉性能，还是经济效益上考虑，人磨小麦都应有一适宜水分。