1） 水的因素不论小麦的质地如何，经水分调节后，胚乳的抗破坏应力都有所降低，而皮层的抗破坏应力都有所提高。皮层由于吸水变韧，虽硬度下降，但其强度增加。实验证明，当水分由12.7%增加到16.5%时，它的纵向抗破坏力提高10%，横向提高50%左右。而皮层的抗破坏强度为胚乳的3-5倍，这对加强麸皮的剥刮和保证麸皮完整带来有利条件。通常面粉厂生产高等级的面粉所需要的净麦人磨水分如下：软麦14.5%-15.5%，半硬麦15%-17%，硬麦17%-18.5%。

2） 小麦因素不同小麦在同一水分情况下，润麦中小麦水分渗透速度不同，主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质含量的不同而造成的。电子扫描技术发现：粉质胚乳结构杂乱无章，蛋白质基间缺乏联系，显示出混有空气的开放式结构，而玻璃质胚乳结构紧凑，淀粉粒包围着蛋白质，使水分不易进入胚乳内部。由此可见，水分向高蛋白质含量硬质小麦胚乳内部渗透速度慢，水分向低蛋白质含量粉质小麦胚乳内部渗透速度快。

3） 时间因素小麦经过着水后需要一定的时间向小麦内部渗透，以便使小麦的水分重新调整。国内面粉厂一般润麦时间为：软麦16-24h，硬麦24-32h。但多数面粉厂都是以软硬混合小麦进行水分调节，要使其水分平均或接近平衡，必须保证足够的润麦时间。

4） 温度因素温度这一因素常被许多面粉厂所忽略。它与水分一起可视为使麸皮韧化和胚乳软化的媒体，并且有助于水分的渗透。以实验磨研磨6个小麦样品，研磨前将三个样品放在5°C的冷藏室里放置24h，然后移到21°C的房间并以21°C的水润麦后放置12h，然后用实验磨研磨。其余的样品以32°C的水润到同一水分含量，在温度为27-29°C房间放置12h，然后研磨。实验结果显示3个温度比较低的小麦样品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%，白度值平均低0.6%。因此，当对两种小麦加水量一样时，润麦温度高的小麦与温度低的小麦比较，在胚乳方面前者比较柔软，麸皮的韧性前者也比较高。