猪肉脯上“黑榜”企业如何构筑食安初级“过滤网”？
- 2020/11/24 11:50:39 18443
- 来源：食品机械设备网
【仪表网 仪表产业】在消费不断升级和生活节奏加快的背景下，近些年猪肉脯产品备受市场欢迎。随着人们健康饮食的逐渐增强，对猪肉脯等肉制品的健康、安全和品质要求愈来愈高。近日，某企业生产的一批次原味猪肉脯登上抽检“黑榜”，其菌落总数不符合食品安全国家标准规定。猪肉脯产品菌落总数超标再次敲响食品安全警钟。那么，企业该如何把好质量安全关呢？
近年来，随着居民生活水平不断提高，加上快节奏的生活方式，消费者饮食结构发生变化，对方便、快捷且又营养、风味独特的肉制品需求快速增长。数据显示，2019年我国肉制品产量约1580万吨，预计2020年肉制品产量或将于去年持平。市面上的肉制品品类繁多，在我国肉制品超过500种，其中包括香肠、火腿、培根、肉松、猪肉脯等等。
据说，猪肉脯制作十分考究，生产过程比较复杂而严格，主要是一种经过绞肉、拌料、腌制、脱水、烘烤、压片、成型、包装、杀菌等工艺制成片状肉制品，因其食用方便、风味独特、咸香可口、富有嚼劲且耐保存等特点近些年越来越受到许多消费者的欢迎。然而，由于个别猪肉脯加工企业仍停留在传统手工生产或不注重生产各环节卫生等问题，产品存在质量安全问题。
近日，某省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告，其中，有企业生产的猪肉脯被检出菌落总数超标。根据《食品安全国家标准熟肉制品》中规定，一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。而该企业生产的一批次猪肉脯产品菌落总数超标，不符合食品安全国家标准规定。
通常菌落总数是指示性微生物指标，但并非致病菌指标，主要用来评价猪肉脯等食品清洁度，用以反映猪肉脯在生产过程中是否符合卫生要求。因此，该企业生产的猪肉脯菌落总数超标的原因或可能是未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者加工设备、包装材料清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
那么，猪肉脯加工企业该如何构筑食品安全初级“过滤网”，规避产品菌落总数超标的风险呢？
首先，企业可以通过安装风淋系统、空气净化消毒机等设备，同时车间环境温湿度、通风条件应满足生产工艺和规程要求。另外，还要安装消毒、防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施、设备，始终使加工车间保持洁净、卫生的状态。
其次，由于猪肉脯生产经过数十道工序，生产过程相对复杂，涉及的加工设备、器具较多，如滚揉机、拌料机、脱水机、压片机、烘烤盘、包装设备等。这些猪肉脯加工设备或直接、间接与原料和产品接触，使用后若不及时清洗、消毒，很容易滋生细菌、微生物，再次使用势必存在食品安全卫生问题。目前，全自动CIP清洗已在食品加工行业得到广泛的应用，其无需拆卸设备，能够在线随时随地对设备进行清洗、杀菌，清洗干净彻底，方便快捷。
后，在包装工序，为了避免个别产品因包装密封不严存在的食品质量安全隐患，猪肉脯加工生产线要配置包装密封性测试仪器设备，严防问题产品流向市场。在贮运环节，猪肉脯产品应贮存于阴凉、干躁、通风良好、清洁卫生的场所。另外，如若未经过杀菌工艺的猪肉脯产品通过冷链设备运输，并保持运输工具符合有关卫生要求，从而确保产品贮运品质安全。
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