鱼、虾、贝类及肉类等是氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，故以蛋白质分解为fu败变质的特征。鉴定指标:食品的fu败变质鉴定指标，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。
感官鉴定，是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期fu败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期fu败时会产生fu败臭味，发生颜色的变化(褪色、变色、着色、失去光泽等)出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来。
化学鉴定， 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种fu败性产物，因此，直接测定这些fu败产物就可作为判断食品质量的依据。
(1)挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogenTVBN)
挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三申an和二甲an) ,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。
(2)*an
因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是*an，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者*an制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有*an，初期fu败时，其量可4mg6mg/100g。
(3)组胺
鱼贝类可通过细菌分泌的组an酸脱羧酶使组an酸脱羧生成组胺而发生fu败变质。当鱼肉中的组胺达到4-10mg/100g,就会发生变tai反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定。日本QS公司研发的组胺测定仪能够快速测定组胺含量。
（4）K值(K value)
K值是指ATP分解的ji苷(HxR)和次huang嘌呤(HX)低级产物占ATP系列分解产物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要适用于鉴定鱼类早期fu败。若≤20%，说明鱼体新鲜；K≤50%时，中度新鲜，高于70%的鱼类是不新鲜的。它是目前*的反映新鲜度的指数，是衡量食品新鲜度的关键因子。
一些对肉品新鲜度要求严格的国家如日本等国多采用K值指标作为判定肉品新鲜度的标准，取代传统的挥发性盐基氮指标。我国水产行业标准《SC/T 3048-2014》已明确规定将K值作为衡量鱼类等水产品的新鮮度指标。日本QS公司研发的新鲜度测定仪能够快速测试k值。
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