无锡徽科特测控技术有限公司对水活性的介绍：水活性(Water Activity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食物的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱满蒸气压的比值。纯水的水活性等于1。0。水活性所测量的是食物中的自在水分子，而这些水分子是微生物和存活品。大部份生鲜食物的水活性是0。99，而能够遏止大都细菌增长的水活性大约是0。91。
罗卓尼克水活性与食物质量食物按束缚水的程度分为四类,依水活性及水含量的改变对微生物的成长,酶活性、水解及氧化反应、非酶褐变的影响,第四类水活性为1,乃纯水系统,在食物中可能出现在矿泉水类的产品。
三类水活性在0。8—0。99之间食物微生物易滋长,酶活性高,化学反应敏捷进行。二类区间水活性在0。25—0。8,此时细菌不能成长,霉菌及酵母活性亦削减,乃至不能成长,酶活性下降,化学反应速率亦下降。当水活性介于二类与一类之间,水含量在3%—7%,食物质量安稳,微生物不成长,油脂氧化速率低。水分再下降则油脂氧化进步,易生油耗味,故食物若含少数水油脂氧化进行。
渗透压与水活性的联系以食物而论,水活性与渗透压其实是一体两面的联系,两者可由理论式中导出：Aw：WATER ACTIVITYAw=p/po （1）P：样品于密闭容器中显示的水蒸气分压。Po：相同温度时,纯水的饱满水蒸气压。π=K*RTIn(AW) （2）π：渗透压（OSP）K：样品特性系数∴ Aw=eTE/(-KRT) (3—1)或 Aw=10π/(-2。303KRT) (3—2)小川氏在1988年的陈述（注）中指出,液体的渗透压可由其组成之具有渗透压物质成分份额有联系,据第三项有关核算式导算出总合渗透压理论值（表4）,而由实验当食物液体之渗透压值大于122atm时,可具有避免酵母及乳酸杆菌滋长及产气才能,按捺生菌数的添加,延长产品的寿数。
有关渗透压、水活性核算方程式本文供给方程式仅摘记原方程式的一部分,使用EXCEL文档格局编制而成。（表3）付注定论,中西式速食业及超市生鲜食物业蓬勃发展,沾、烤、煮、腌用调料酱产品遭到欢迎,此产质量量安稳安全性问题须慎重处理,由于顾及食物原有风味的保存等要素,不掺入人工防腐剂且采用商业灭菌方式出产,故食物保存性与配方规划技能层面的联系密切,笔者推荐以下列程序猜测产品的Aw及OSP值为其保存性的根据。配方组成—→OSP—→Aw—→产膜才能—→产品保存性—→产气才能。罗卓尼克水分活度仪被其使用规模广泛,包含乳品工业、饮料工业、药业保健、酒类发酵、糖果工业、烘焙饼业、调味工业、日用化工、动物饲料及冷冻冷藏食物加工均可使用此原理来加以予知,产品在货架及储运过程的质量的条件可接受考验。
留言