食品冷冻干燥机冷冻干燥的整个过程实际上是一个传热传质同时进行的过程。热量和质量的传递速率共同影响干燥速率，从而影响整个冻干周期，所有影响热和质传递的因素均会影响干燥速率。
1、材料的形式和组成
在冻干过程中，冻干物质的形态通常分为固体和液体。固体的形状和液体的浓度对冻干速率有很大的影响。
2、预冻结率
食品冷冻干燥机冷冻过程中形成的晶体大小影响干燥产品的干燥速率和溶解速率。速冻和慢冻有以下区别：速冻产生的冰晶较小，而慢冻产生的冰晶较大。
3、载荷能力
当物料被冷冻干燥时，装入容器后，物料的表面积与厚度有一定的比例。表面积和厚度小，有利于提高水分含量进行升华，易于冻干，品质理想。在干燥过程中，干燥托盘的单位面积湿重是决定干燥时间的重要因素。一般来说，物料越薄，传热传质速率越快，干燥时间越短。但物料厚度薄，小于每批干燥物料的单位冻干面积，不利于增加单位冻干面积和单位时间产量。
4、干燥室内的压力
食品冷冻干燥机内的压力直接影响传热和传质(水蒸气)的速率。就传质而言，压力越低越好。至于传热，压力越高越好。传质速率主要由升华界面和干燥层表面之间的温度和压力决定。提高干燥层中水蒸气的逸出率，一是提高升华界面的温度，增加界面处的水蒸气压力；二是提高干燥室的真空度，降低干燥层表面的蒸气压。
5、热传递模式热传递模式
冷冻产品。按照传统的分类，可以分为传导对流热辐射和介质加热(微波加热)。由于升华干燥的过程管理涉及到热量和质量(水蒸气)的传递，因此可以采用传热的主要方式更合理有效地将热量传递给物料，对干燥速率影响很大。
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