果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。
果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻等的原料。日常生活中，果胶通常从柑橘的果皮萃取，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用。
果胶在食品制作上，经常用于果冻、酸奶及雪糕等。此外，果胶也可为水果保鲜之用。
果胶广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
某果胶股份有限公司就用ATAGO（爱拓）的NAR-3T（高精度型）阿贝折射仪来检测果胶的固形物含量
原理：果胶物质是一种植物胶，用乙醇作为沉淀剂，可使其沉淀分离。全部沉淀用作果胶总量的测定，或经适当提取后，测定水溶性果胶。
果胶的水解产物——半乳糖醛酸在强酸中与咔唑发生缩合反应。然后对其紫红色溶液进行比色定量。
仪器：NAR-3T高精度阿贝折光仪，适用于固体以及液体折射率测量，可进行超低或超高的折射率测量。
酱和蜜饯制品可以分成两类：通常固形物含量高于60％的传统制品，固形物含量在25％～55％之间的低糖制品。果酱代表了果胶的传统应用，至今仍占各地很大部分的消费。高酯果胶用于固形物含量大于60％、ph小于3．6的果酱和蜜饯制品中。当固形物含量下降时，如何保持制品中水果片的均匀分布是对制造商zui大的挑战。事实上，可溶性固形物zui主要的影响是对操作过程中高温下的果酱的粘度。低酯果胶的选择因此主要取决于固形物含量。通常在固形物含量降低时推荐使用具有高钙活性的酰胺化低酯果胶，这可以确保快速凝结并使水果片分布均匀。
NAR-3T（高精度型）数显阿贝折光仪
zui终检验：果汁行业、乳制品行业、果冻制品、酸奶制品等生产过程经各工序自行化验检测合格放行和QC监督抽验。逐步完成全过程生产。对zui终产品必须由QC化验人员以批量为单位随机抽查留样和以产品标准作系统检测和作出报告，并由质控主任根据各工序检验记录和QC检验报告综合评价并判断合格与否，批注是否放行。ATAGO（爱拓）台式数显糖度仪，在食品饮料行业应用广泛，客户保有量世界*，在饮料加工过程以及成品Brix控制，为饮料行业起到抽样检测的作用。
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