1研究背景

米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中重要的因素，不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。因此，需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一,通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等,以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评定大米的食用品质。

精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品大米蒸煮品质主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。仪器采用了力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与大米的感官品质相关。

本次实验将采用保圣精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：保圣精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R探头（直径为36mm的圆柱形探头）

2.2 样品准备

选取某东北大米。米饭样品的制作要求参照标准GB/T 15682-2008，以米饭制作过程的标准化和便利性为原则，综合考虑米饭质构的测定结果而定。

制定米饭样品制作流程如下：称米（200g） 洗米 加水（按照1：1.3倍加水） 浸泡30min 蒸煮 焖饭20min 冷却60min 待测定

2.3 实验设计

采用物性测试仪：保圣精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/36R柱形探头。

样品及仪器示意图：

图2.1 样品及仪器示意图

将准备好的米饭放置在保圣质构仪配备的挤压装置中，装置位于探头的正下方。样品准备结束后立即进行实验。每组样品进行五次平行测试，并采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

3 实验结果

3.1 实验数据

大米质构曲线图如下图所示：

图3.1 大米质构曲线图

3.2数据分析

本次实验对蒸煮后的东北大米质构进行测定。在实验开始之后探头对样品进行挤压，在此过程中，探头感受到样品因挤压而产生的反作用力。随着探头持续下压，样品产生的应力逐渐增大，达到目标后，探头感受到的大力记为样品的硬度；在探头返回过程中，由于样品内部的疏松程度及样品的组织结构会带给探头持续的作用力，此时可以得到样品的回复力，回复力的大小可以表征大米的疏松度，回复力越小，样品越疏松；探头持续向上由于样品具有黏性，所以对探头的返回运动产生阻碍，在数据上表现为产生负力，此数值表征样品的黏性；黏聚性变现为，样品的结实程度对外界的抵抗能力，两次下压产生的数据可以得到样品的黏聚性，对曲线图进行分析得到如表3.1所示的大米质构数据。

3.3 实验结论

根据本次实验可以得到蒸煮后的大米的质构数据，本次实验数据变异系数较小，根据图3.1大米质构曲线图显示，不同样品曲线的重复性较好，这表明本次实验方法选择得当。

4 应用拓展

4.1 品种筛选

不同品种及产地的水稻，由于其内部蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的不同，其表现出的质地特性差距较大。通过质构测定与大米理化指标测定相结合，可分析出大米中不同成分对于其物性品质的影响，从而为水稻育种，品种筛选提供指导意见。

4.2 工艺优化

对于水稻，蒸煮工艺对于其熟化后大米物性特征影响较大。蒸煮时的水分含量、蒸煮时间、焖制时间等条件的不同均会影响终大米蒸煮品质。为了使熟化后的大米保持较好的大米蒸煮品质，有必要通过保圣精密研究型TA.XTC型质构仪对不同工艺条件下大米物性品质进行测定，以不断优化其加工工艺。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请咨询我们。