面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

(1)色泽鉴别

良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

(2)形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

(3)组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

(4)气味和滋味鉴别

良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。

(5)仪器检测鉴别

面包在制作过程中可能存在添加剂的非法滥用现象，可以运用深芬仪器食品添加剂测定仪对面包中含有的添加剂含量及非法添加进行检测和检出。

1.可利用食品安全测定仪对面包中的过氧化值、酸价等食品安全指标进行检测。

2.可利用霉菌毒素测定仪对面包中的霉菌毒素进行检测鉴别。防止霉变面包引起的危害。