和面仪

揉混仪是通过测定面团搅拌过程中流变学特性变化来检测小麦品质的一种重要仪器, 自上世纪三十年代发明以来，通过不断改进改善，美国National揉混仪在北美及西方发达国家的小麦品质育种和面粉面食工业中发挥了重要的作用。

和面仪的结构主要由搅拌器、阻尼臂、记录仪和数据收集分析器组成（如图）。其工作原理是通过搅揉面团，测定并记录面团的抗揉混阻力，得到的揉混曲线图谱（Mixogram）（如图），给出面团的?揉和时间、搅拌耐力和其它面团流变特性及烘焙估计吸水值等指标，从而能够比较分辨出不同小麦间的品质差异和专用面粉的适应性。

 和面仪

技术指标及应用

揉混仪图谱的各项指标反应了小麦面团的流变学特性和品质，如图所示，揉混图谱中心揉混峰值是在C点，C点的高度代表耐揉峰值阻力，CD线段的长度为?揉混峰值时间，角度2被称为衰落角，角度越大表示耐揉性越差，图谱宽度及图谱中线以下面积与面团的面筋强度有关。