食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物学的变化。这些变化会改变食品的颜色和结构，也会发生使芳香物质变质、营养成分下降的生物化学反应。所有这些物理的和生物化学的变化会导致食品品质和加工效率的降低。特别是在加工高价值食品时，应选择有效的保藏方法。[1]干燥是一种古老的保藏食品的方法，使脱水制品具有较长的保存期。但是用热风干燥等传统方法干燥的制品通常会使原料品质降低。相比于其他干燥方法来说，真空冷冻干燥是保持食品品质的方法。冷冻干燥[2]基于冻结制品的升华来达到脱水的目的，由于干燥过程中没有液态水，水分以固体状态就地升华，且在低温、低氧下进行，大多数生物反应停滞，使物料的原有结构和形状受到小程度的破坏，从而得到具有优良品质的产品。真空冷冻干燥(又称冻干, 英文“Freeze Dried”简称“FD”)[3]，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。冷冻干燥的简单定义是：先将湿物质冷冻，然后把它放到较低的水蒸气分压下，使冰直接升华成蒸汽的干燥方法。在这里较低的气压就是大约低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相点。 与其他干燥手段(水蒸气转变为气相)不同，物料中的水是固态直接转变为气态的。真空冷冻产品具有很多优点[4]，能提高产品附加值并促进地方经济发展，符合国家提出的农副产品加工要讲究高水平、高起点、高标准的发展方向。