饼干的水分活度对其质量有什么影响

    水分活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。水分活度仪一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。

    水分活度是食品和药品行业重要的参数。它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

深圳冠亚GYW-1型饼干水分活度测定仪技术指标

(1) 供电电压：交流100～240V(47～63Hz)
(2) 工作环境：温度0～50℃
              湿度0～95%RH
(3) 测量范围：温度0～50℃
              活度0.000～0.990
(4) 测量精度：温度± 0.2℃
              活度±0.015（@25℃）
(5) 重 复 性：≤0.005
(6) 分辨率: 0.001AW
(7) 测量时间： 一般样品10～15分钟(zui长时间为60分钟)
(8) 测量通道：单通道
(9) 校准方式: 自动校准(校正值补偿) 标准饱和盐溶液
(10) 显示方式：大触摸彩屏800×480 DOTS
(11) 显示速度：实时显示检测曲线
(12) 操作方式：触摸
(13) 输出方式：微型打印机
(14) 通讯方式:RS232
(15)功    耗：10～20W
(16)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

    从水分活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点

：

（1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到zui小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期