MJ-IIA单头面筋测定仪在馒头生产中的应用

我国人民传统主食馒头的生产,目前仍处于劳动强度大、生产效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均无确切的理论依据及判别标准,因此,馒头与面粉间的品质关系确定尤为重要。从馒头的手工制作到大型的工业化生产线试验来看，可以得知馒头体积与面筋含量成对应关系曲线，那我们该利用多少面筋含量的面粉生产馒头合适呢？这就需要用到单头面筋测定仪对面粉进行研究实验。

在实际生产过程中,并不要求用面筋含量高的面粉生产馒头,用一定含量的面粉生产即可,再者面筋质含量过高,所需成本过大,与人们消费水平不适应。一般，用湿面筋含量为 30.6%和36.6%的面粉生产馒头,该含量的面粉筋力适度,持气性好,色译好,内部结构呈细小蜂窝状,层次好,是生产馒头的较好面粉;用面筋含量高的面粉生产,虽说体积增大,但所需发醉时间长,成品色泽灰,表面有水泡;加入的淀粉量过多,则馒头不起个,表面出现裂沟,口感较差。

可以说，面粉中的面筋含量和质量直接影响着面粉的加工品质，可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子等产品，按其筋度，又可将面粉分为湿面筋含量在40％以上的强力粉、在26％～40％之间的中力粉以及在26％以下的称为弱力粉。其中般强力粉和中力粉适宜制作面包、椒盐饼干，中力粉适宜制作挂面，而弱力粉适宜制作糕点和饼干。

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