MJ-IIIA面筋仪测定面粉面筋与蛋白酶的关系

面筋蛋白和淀粉是小麦面粉的主要成分，两者的含量和质量以及两者的相互关系是面粉用途和加工品质的决定因素。淀粉糊化是淀粉的重要性质之一，各类面制食品在加工过程中通常都会发生淀粉糊化现象。面筋蛋白决定面团的黏弹性，是影响面团流变学特性的关键。明确面筋蛋白对淀粉糊化特性的作用，对深入研究加工过程中面筋蛋白和淀粉相互关系及小麦品质改良有重要的意义。因此我们可以利用面筋仪对小麦粉中所包含的面筋蛋白含量进行测定。

面粉中蛋白酶与面筋含量的关系：面粉中所含蛋白酶类的多少与活力高低绝大部分取决于小麦品种，通常面粉中固有的蛋白酶不会对面筋蛋白进行分解作用，但由于新小麦制得的面粉中硫氢基（即-SH）的存在，会促使面粉中的蛋白酶活化，分解面粉中的蛋白质，使面筋的数量减少。

所以我们在面粉加工中一定清楚面筋的含量，从而决定面粉的用途。但一般在小麦面筋测定中，小麦的内在因素会直接影响到面粉的面筋含量：一是原粮对面筋的影响，现有的优质硬质小麦其面筋含量及面筋品质都较好；二是小麦的新陈对湿面筋的影响，一般小麦经过两年的储存，其食用品质大为改善，这期间的小麦是品质的，这时加工出来的面粉相对来说其面筋质量；三是小麦水分含量对面筋的影响，小麦的水分经过烘干后利于储存，但如果温度过高，就会影响小麦的内在品质，加工出来的面粉其面筋含量及品质都会下降。

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