摘要：试验以青海省循化辣椒和菜籽油为主要原料，加入香料将菜籽油熬制到一定温度后放入粉碎后的辣椒进行油浸，从而制成循化辣椒调味油。利用单因素试验考察辣椒粉碎程度、油浸温度、油浸时间和料液比对循化辣椒调味油色泽和感官品质的影响，确定较佳加工工艺。为了更准确地研究单因素之间的交互效应对循化辣椒调味油品质的影响，设计四因素三水平L9（3～4）正交试验优化循化辣椒调味油的加工工艺。为评价循化辣椒调味油的品质，选用4种常见辣椒并在较佳条件下制作辣椒调味油，与循化辣椒调味油品质进行对比分析，包括感官评定、色泽、电子鼻。结果表明，在辣椒粉碎程度40目、油浸温度165℃、油浸时间25 min、料液比1∶8.5的条件下制作的循化辣椒调味油具有良好的色泽和感官品质。与其他品种辣椒调味油相比，循化辣椒调味油的香味更浓郁，辣味更小，符合“香而不辣"的特点。

关键词：循化辣椒;辣椒调味油;加工工艺;品质分析;