摘要：为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响，本研究将新鲜青鱼在-18、-30、-60、-80℃下冻藏，分别取冻藏后0、7、15、30、60、90 d样品测定盐溶性蛋白含量、钙ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、总巯基含量、表面疏水性，并结合质构、色差、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳、电镜观察，分析4个温度梯度下冻藏青鱼品质的变化。结果表明，随着冻藏时间的延长，4组青鱼鱼肉的品质均出现下降，以30 d内检测指标的变化较为突出，说明冻藏1月的青鱼可食用价值发生改变。相同冻藏时间下，-80℃组冻藏青鱼的各项指标均优于其余3组，-60℃组品质次之，-18与-30℃组品质无明显差异，说明超低温可降低青鱼组织蛋白质的变性速率，更好地保持鱼肉品质。本研究可为研发青鱼冻藏新方式及辅助存储技术提供理论依据。

关键词：青鱼;鱼肉品质;冻藏温度;肌原纤维蛋白特性;