摘要：目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响，探索植物基培根的冷藏条件。结果:冷藏期间(0～30 d),随着冷藏时间的延长，植物基培根硬度增加，蒸煮损失率增大，水分活度下降，微生物数量上升；随着冷藏温度的下降，植物基培根的结构更稳定，水分损失更少，保留的蛋白质比例更高，微生物数量降低。结论:植物基培根的冷藏温度为-40℃。

关键词：植物基;培根肉;贮藏品质;冷藏温度;