南湾鱼是河南省信阳市当地的品种，因其肉质肥而不腻，鱼头肥大，富含DHA 等营养物质而闻名，相较于其它产地鱼类优势明显，如高蛋白、低脂肪，非常适合生产鱼糜制品。“信阳农林学院”本实验通过在南湾鱼糜凝胶加工过程中添加玉米、马铃薯、木薯淀粉及其变性淀粉， 探究不同种类及添加量的淀粉对鱼糜凝胶品质的影响， 为后续南湾鱼鱼糜凝胶制品产品品质的提升及加工工艺精进提供理论和实践支持。

质构检测仪器：TMS-Pro 质构仪，美国FTC（国产质构仪方案可选）

不同淀粉对鱼糜凝胶质构的影响

由质构结果可见，除木薯原淀粉外，其余淀粉均会降低鱼糜凝胶硬度，玉米原淀粉与马铃薯变性淀粉的软化效果较好（P＜0.05）；六种淀粉均可提升凝胶弹性，木薯原淀粉及变性木薯淀粉的增弹作用突出（P＜0.05）。淀粉受热吸水溶胀可强化凝胶网络，改善制品弹性。咀嚼性与硬度、弹性协同相关，马铃薯变性淀粉组咀嚼性较优，玉米原淀粉与变性玉米淀粉组咀嚼性偏低，归因于其强吸水保水特性令凝胶质地偏松软。整体对比各类变性淀粉，马铃薯变性淀粉对鱼糜质构调控效果明显（P＜0.05），该淀粉会降低凝胶持水量，赋予产品更高硬度、优良弹性与咀嚼性。

结论

质构仪量化了鱼糜凝胶强度、质构差异，为淀粉筛选提供科学依据。结果表明：3% 变性淀粉可提升南湾鱼糜品质，3% 马铃薯变性淀粉较佳，凝胶质构较优、白度高、蒸煮损失小、持水性好，且成本更低，适合工业化应用。