关于鲜食糯玉米饼干配方优化及其体外消化特性与GI值的测定和评价还未见报道。因此，“黑龙江八一农垦大学”在本实验中以鲜食糯玉米浆和低筋面粉为主要原料，用赤藓糖醇替代蔗糖，通过单因素实验和响应面实验优化饼干配方，分析其质构和色差，并结合体外消化特性实验对其进行评价，旨在为低GI鲜食糯玉米饼干的开发提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-PRO型号质构仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

配方饼干的色差分析

由表6可知，鲜食糯玉米浆的加入，使饼干的L*值、a*值、b*值发生了一些变化，显著降低了饼干的L*值、b*值(P<0.05)，∆E值为2.72，说明鲜食糯玉米浆的加入，会使饼干表面色泽变暗，对饼干的颜色有较大影响。此外，鲜食糯玉米浆中的多糖类物质也会促进美拉德反应的发生，从而影响饼干色泽。鲜食糯玉米饼干的a*值、b*值、∆E值介于市售普通饼干和市售低GI饼干之间。鲜食糯玉米浆的加入对低筋粉饼干的色泽有较大影响。

结论：通过单因素和响应面法优化实验，得出低GI鲜食糯玉米饼干的配方：低筋面粉60%、鲜食糯玉米浆添加量40%、玉米油添加量25%、赤藓糖醇添加量16%、泡打粉添加量1.5%、脱脂乳粉添加量3%、食盐添加量0.5%，此配方下制得饼干的感官评分为88.36，其外形完整，表面颜色为均匀的棕黄色，有糯玉米香，甜味适中，口感酥脆，组织细腻。该饼干的硬度、弹性、胶黏性以及咀嚼性较好；色差值显著低于市售低GI饼干(P<0.05)，其HI值为33.64，预测GI值为37.24。这表明鲜食糯玉米浆的加入，不仅能开发出新型低GI饼干产品，还能拓宽鲜食糯玉米的应用领域，提高鲜食糯玉米的附加值。