烟点仪分析油脂的组成以及烟点的影响
油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同，油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低，如椰子油比菜籽油的烟点低，皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂的烟点低，烟点的测定可以使用烟点仪进行测定分析，如棉籽油（皂化值191～ 199，碘值 103～ 115）比花生油（皂化值188—197，碘值94～ 96）的烟点低，这是由于脂肪酸的不饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响；油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离脂肪酸的蒸汽压（沸点）远远高（低）于甘三酯的蒸汽压（沸点）。例如，在相同试验条件下，温度240 ℃时，硬脂酸的蒸汽压为 211M Pa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压却只有 53 Pa，其相对挥发度高达约 4000倍，可见蒸汽压（或沸点）对烟点的影响相当大。此外，脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此在使用油脂烟点仪测定烟点时，zui初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子，不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下，都是油脂氧化、分解催化剂，其含量与烟点呈负相关系。而油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。
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