1.生物发酵pH重要性

微生物生长的pH范围很广，大多数在pH5～9之间，与温度对微生物的影响相似，微生物活动的pH范围也存在高、适、低三基点，其对味生物的影响主要是影响微生物活动环境的离子强度、细胞膜的透性及膜上的带电性和氧化-还原电位、酶活性。 
根据不同微生物生长的适pH不同，可将微生物分为嗜酸性、嗜碱性、嗜中性微生物；同种微生物的生长适pH和产物积累pH往往不致，青霉菌生长的适pH为6.5～7.2，而青霉素合成的适pH为6.2～6.8；即使在产物积累阶段，由于pH值不同，也可能会得到不同的发酵产物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）时，进行柠檬酸发酵，而在接近中性时，则进行草酸发酵。

2.生物发酵DO重要性

溶氧是需氧发酵控制重要的参数之。由于氧在水中的溶解度很小，在发酵液中的溶解度亦如此，因此，需要不断通风和搅拌，才能满足不同发酵过程对氧的需求。溶氧的大小对菌体生长和产物的形成及产量都会产生不同的影响。如谷氨酸发酵，供氧不足时，谷氨酸积累就会明显降低，产生大量乳酸和琥珀酸。
           改变通气速率发酵前期菌丝体大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出现个低峰。在生长阶段，产物合成期，需氧量减少，溶氧稳定，但受补料、加油等条件大影响。补糖后，摄氧率就会增加，引起溶氧浓度的下降，经过段时间以后又逐步回升并接近原来的溶解氧浓度。如继续补糖，又会继续下降，甚至引起生产受到限制。发酵后期，由于菌体衰老，呼吸减弱，溶氧浓度上升，旦菌体自溶，溶氧浓度会明显上升