TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。

　　 煎炸油的极性组分是一个什么样的指标呢？煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性组分。

　　这些极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。

对食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。这是因为食用油的极性组分是在高温条件下会比较缓慢的上升，我们一般的烹调行为远不会影响食用油的极性组分。

酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1克中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）

衡量毛油和精油品质的一项重要指标，而且也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据，酸价可作为油脂变质程度的指标。酸价的单位：（KOH）/（mg/g）。

如何在合适的时间内改变更换煎炸油品质？在高温条件下，煎炸油释放出TPM,这个TPM%值，是您需要改变油质的指标之一，用于评估油品老化变质的极性组分含量（TPM）是否依然在合理范围之内？ATAOG(爱拓)DOM-24煎炸油品质检测仪以%TPM百分含量来实现食用油品质检测。是食品安全稽查人员、餐厅、食堂、快餐连锁、质量控制、食品生产等领域的理想测量仪器。DOM-24煎炸油质量检测仪可直接告知您何时您的食用油中的TPM值到达临界点以及您是否需要更换新油的协助工具。是一种快速，安全，食用油品质检测仪，能够快速检测食用油中的极性化合物组分含量。DOM-24油品测定仪能够在油温较高的环境下使用，适用于各种煎炸的食用油品质检验，为厨房健康合理用油及食用油现场检测提供解决方案。