鲜罗非鱼冷链流通温度技术

                        冷却链作为新鲜易腐食品的主要流通方式，已经得到广泛应用。冷却链温度一般是0~5℃，但实际流通中温度管理往往难以做到十分严密，脱离冷却链的情况是经常发生的，有时甚至短时间内温度上升到10℃以上，另一方面，对鱼类冷却链物流的研究也在不断深入，因此，自1990年以来，许多发达国家把鲜鱼冷却链物流温度放宽到不超过8℃。随着罗非鱼养殖在世界范围的普及，国内外学者开展了有关罗非鱼冷藏保鲜的研究。我国的研究报道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鲜剂、辐照等的一些探索，以感官评分、VBN值、细菌总数（TVC）为指标，在微生物学质量变化和货架期方面作了一些工作。日本有报道称，大个体罗非鱼（680~740g/尾）在0℃冰水中冷却致死并继续冷却2h使鱼体温度下降到0~1℃后，冰埋贮藏，第30d，仍可作为生鱼片食用，只是鲜味很淡，肉质弹性较差，K值＜20%。丹麦学者进一步研究了罗非鱼货架期与贮藏温度、鱼体zui初附着细菌的关系，指出罗非鱼具有在冷却链温度下容易保藏的特性。联合国粮农组织（FAO）建议，在处理大量鱼货的情况下，鲜鱼从捕获直到zui后销售的加工处理，不用任何添加剂和化学防腐剂，只用冷却作为惟一的防腐方法。为了探讨罗非鱼能否有效地利用冷却链进行流通，需要对其在0~15℃温度范围内的鲜度变化特性和保藏期进行系统的研究。
                        　
                        　冷却链贮藏流通罗非鱼的货架期主要取决于*菌生长引起的鲜度下降，而影响*菌生长的zui大因素是鱼在捕获后直到卖给消费者的温度—时间履历。近期国外对鱼类鲜度变化的研究已注意到，由于鱼种、生活水域和贮藏条件不同，*菌动态响应复杂且变化大，在贮藏中，鱼体初始微生物菌丛只有少数种参与*过程，这少数种*微生物即为这类产品在这类贮藏条件的特定*微生物（SpecificSpoilageOrganism，SSO）。SSO生长比其他微生物快，并且*活性强，新鲜鱼鲜度低下的主要特征就是这些*细菌的代谢产物引起不良气味和味道。所以采用味觉感官、*产物量、细菌总数和SSO菌数跟踪评价鱼的鲜度变化，可以得到较确切的结果。
                        　
                        　根据文献报道，有氧低温贮藏（0~15℃）淡水鱼的特定*微生物是假单胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假单胞菌和感官评价、VBN、细菌总数（25℃培养48h）为指标，较系统地研究了罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏中的微生物学质量变化特性和高品质期（HQL）、货架期（SL），探讨了假单胞菌、细菌总数、VBN与感官评价的关联，考察了罗非鱼冷却链流通的合适性。
                        　
                        　材料与方法
                        　
                        　1.贮藏实验实验用淡水养殖罗非鱼（Oreochromisniloticus），由北*水产（浙江）有限公司提供。活鱼送到实验室后立即放入2℃左右冰水中致死，选用大小基本一致的鱼（尾重500~650g），剖开腹腔去除内脏，洗净，装入下有篦子能沥水的塑料盆中，盖上有漏气孔的盖，放入高精度低温培养箱中，分别控制贮藏温度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔适当时间取出试样鱼进行感官质量评价、细菌总数和假单胞菌计数、VBN测定。每种温度至少进行两次贮藏实验。
                        　
                        　2.感官质量评价由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，分别观察品评鲜鱼的外观、眼、鳃、肌肉、气味和蒸熟鱼的气味、味道、肉质、肉色，用标度法作出综合评价。分为0~2等级，0为品质，2为可接受界限即货架期终点。0~1为一级鲜度即高品质期，1~2为二级鲜度即货架期，2以上为感官剔除。当半数或半数以上评价员评分1.0或2.0时，即判为高品质期或货架期的终点。将鲜鱼味丧失前的品质作为高品质期（HQL，一级鲜度，感官评价＜1）的特征，将可察觉到蒸熟鱼蒸汽有异臭味作为感官剔除的特征，感官剔除前的品质作为货架期（SL，二级鲜度，感官评价＜2）。
                        　
                        　蒸熟时取中段鱼块用铝箔包好，待锅中水沸腾后，将试样放入锅内的金属篦子上，盖上锅盖蒸20min，打开锅盖立即嗅蒸汽气味，用牙签拨散鱼肉，嗅气味，品尝味道，观察肉质、肉色。
                        　
                        　在高品质期和货架期终点前后，连续评价至少3次，并且进行详细的文字描述和评分，以确定高品质期和货架期终点。
                        　
                        　3.样品处理采用GB/T18108-2000的取样方法，试验鱼去鳞洗净，用洁净吸纸擦干，沿脊骨剖切，取整个半条鱼肉和鱼皮，使用组织捣碎机打碎。
                        　
                        　4.微生物计数和培养基称取打碎鱼肉浆10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨无菌生理盐水，高速振荡后，以10倍稀释将鱼肉浆稀释，取数个浓度合适的稀释液0.1mL，涂布于培养基表面。每个样品至少取二个稀释液，每个稀释液涂布三个平皿。
                        　
                        　细菌总数（TVC）：标准琼胶培养基，25℃培养48h。
                        　
                        　假单胞菌数（Pseudomonasspp）：假单胞菌培养基，按使用说明25℃培养48h。
                        　
                        　5.挥发性盐基氮（VBN）测定称取打碎鱼肉浆10.00g于锥形瓶中，加入20mL水、20mL10%三氯醋酸，用玻璃棒搅匀，振摇，浸渍30min后过滤，滤液按半微量定氮法进行，每个样品至少做二个平行。
                        　
                        　6.数据处理和回归分析实验数据用SPSS11.5软件进行统计与分析，感官变化曲线和VBN变化曲线采用多项式方程描述，微生物生长曲线采用Zwietering等修正的
                        　
                        　Gompertz方程描述，用Statistica5.5软件进行非线性回归。
                        　
                        　结果与讨论
                        　
                        　1.罗非鱼在不同低温贮藏时感官鲜度的变化特性和保藏期图1是感官评分用多项式回归得到的罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中感官鲜度变化曲线。由曲线可得，罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏中，感官评分达到1时的高品质期（HQL）分别为11、6、3、1.5d，感官评分达到2时的货架期（SL）分别为20、9.5、5、2.5d。与徐家敏等报道的鲤在冰藏、10、15℃贮藏中，货架期分别为18、4、2d和王等报道的鳙在0、5、10℃贮藏，货架期分别为11、7、4d相比，低温贮藏淡水鱼中，罗非鱼属鲜度下降慢的鱼种。鲜鱼到达感官剔除的时间长短主要与贮藏温度和鱼的种类有关，鱼的生长水温不同也有很大影响。生长水温不同，鱼体附着的细菌种类也不相同，在低温贮藏中具有不同的增殖速度。罗非鱼一般生长在较高水温的水域，鱼体附着细菌较多属中温菌，在低温贮藏中生长受到抑制，这是罗非鱼在低温贮藏中鲜度下降慢的主要原因之一。
                        　
                        　感官评价结果显示了不同贮藏温度对罗非鱼的鲜度变化影响很大，0℃和5℃贮藏的高品质期分别达到11d和6d，但是10℃和15℃的货架期仅有5d和2.5d。因此在鲜罗非鱼冷链流通中温度的控制十分重要，应尽可能控制在0~5℃，不要超过10℃。按照欧盟的鲜鱼冷链流通法规，鲜鱼必须保存于冰或冷却凝胶等冷却剂中流通，无论在何种环境温度，贮藏流通全程鱼体温度波动要控制在8℃以下，温度高于8℃微生物包括致病微生物的生长会加快，有可能威胁到消费者的健康。罗非鱼冷藏链温度范围的拟定，有待于对其冷藏流通过程中*菌和病原菌的生长动态进行广泛深入的研究。另外罗非鱼冷藏链流通应以高品质期为控制目标，这样即使温度有波动或流通时间有拖长也处于货架期范围。
                        
                          

                  　与海水鱼相比，罗非鱼*时，氨臭味较轻，而硫化氢味明显。这与国外一些专家的描述是一致的，有氧储藏的鱼类，海洋温水鱼的*在感官上以鱼腥味、腐臭味和氨臭味为特征，而淡水鱼和一些热带海水鱼的*感官特征明显不同，更多出现硫化氢味、水果或酸臭味等异味。这是低温贮藏淡水鱼特定*菌假单胞菌的*特点。
                  　
                  　2.不同贮藏温度下VBN和微生物的变化特性图2是实验得到的VBN值用多项式回归得到的罗非鱼0、5、10、15℃贮藏中
                  　
                  　VBN值变化曲线。由图2可见，罗非鱼在0℃贮藏中VBN变化的缓慢期比5、10、15℃长得多，10、15℃贮藏中的VBN上升比0、5℃明显快。0℃贮藏第17天、5℃贮藏第8天
                  　
                  　VBN值才开始明显增加，而10℃贮藏第3.5天VBN值就开始明显增加。一般认为，中温菌的增殖在10℃以下就受到抑制，只有低温菌能够增殖，而0℃是低温菌增殖的下限温度。罗非鱼在0℃和5℃的贮藏中，中温菌的生长受到抑制，低温菌增殖缓慢，这在VBN曲线中可清楚地反映出来。由此看来，罗非鱼在0~10℃低温流通可能是较符合实际的。由此也可知，历来认为的“淡水鱼鲜度下降比海水鱼快”，从微生物方面来说应该有二个原因，一是淡水鱼体附着的*细菌往往比海水鱼的多，在不加冷藏的常温流通中，能越过延滞期而更快地增殖，产生*产物。二是淡水鱼*产物不仅有氨臭味的
                  　
                  　VBN化合物，还有较多量硫化物等，臭味怪异，令人难以接受。
                  　
                  　鲜鱼在低温贮藏中鲜度下降到感官剔除，主要是*微生物产生难闻的*产物造成的，所以有必要对*菌进行深入研究。由于主要是特定*菌（SSO）造成*，所以SSO菌数作为评价鱼的品质指标，可得到比细菌总数更确切的结果。实验验证了罗非鱼在0~15℃贮藏温度范围，特定*菌为假单胞菌。
                  　
                  图3、图4是实验得到的细菌总数（25℃培养48h）和假单胞菌数采用修正
                  　
                  　Gompertz方程回归得出的罗非鱼0、5、10、15℃贮藏中微生物生长曲线。由图所示，用修正Gompertz方程均能适当地描述总菌和假单胞菌生长动态典型的S型曲线，所求得的回归相关系数值均较高（R2分别为0.979、0.995、0.990、0.990和0.967、0.994、0.996、0.994）。由图3、图4可见，0℃贮藏中，菌数增殖缓慢，假单胞菌有相当长的延滞期，第11d才开始进入对数生长期，第20d进入平稳期。5℃贮藏，假单胞菌有2.5d的延滞期。10、15℃菌数上升都较快，假单胞菌没有明显的延滞期。国外学者研究指出，菌数达到107cfu.g-1或更高时有难闻的气味和味道产生，与本实验货架期终点的总菌数和假单胞菌数相一致。
                  　
                  　平板计数结果受取样方法、接种方法和培养条件的影响很大，常规的倾倒法35℃培养的计数方法适用于中温菌，0~15℃贮藏罗非鱼中存在的主要是低温菌，25℃左右是低温菌和中温菌生长的较佳温度，并且倾倒法中熔融的琼脂培养基会使低温菌受到损害，一般认为低温贮藏淡水鱼的细菌计数采用在预冷平板上涂布菌液，在25℃或以下温度培养2~7d。本实验细菌计数方法选用0.1mL稀释液涂布平皿25℃培养48h。
                  　
                  　3.VBN值、细菌总数和假单胞菌数作为高品质期和货架期指标的分析为了考察VBN值、细菌计数作为鲜度指标的可靠程度，由图2、图3、图4的VBN变化曲线、总菌和假单胞菌生长曲线，得到罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中感官高品质期和货架期终点的VBN值、细菌总数和假单胞菌数，列于附表。
                  　
                  　总挥发性盐基氮（VBN）作为鲜鱼的质量指标，与速度慢的微生物测定方法相比要快得多，但其浓度的明显增加要到接近*才出现，所以作为鲜鱼低温贮藏初期的鲜度指标误差较大。但从表中可看到，货架期终点时，罗非鱼在4种贮藏温度下的VBN平均值为20.1±1.66mg.100-1.g-1，无显著差异（P＞0.05），高品质期终点的VBN平均值为11.8±1.38mg.100-1.g-1，也无显著差异（P＞0.05），表明VBN值与感官鲜度评价有一定的一致性，可以作为低温贮藏罗非鱼货架期和高品质期的指标。
                  　
                  　国外学者研究指出，对有氧低温贮藏鱼类而言，由于主要是特定*菌造成*，因此特定*菌数与感官品质之间存在较好的相关性，而总活菌数与感官品质的相关性稍差，本实验结果验证了这一点。由表中可见，高品质期终点时，4种贮藏温度下的假单胞菌数平均值为6.27±0.23Log
                  　
                  　10cfu.g-1（2.0×106cfu.g-1），货架期终点的假单胞菌数平均值为7.70±0.11Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.0×107cfu.g-1），均无显著差异（P＞0.05），显示了
                  　
                  　在0~15℃温度范围，假单胞菌计数与感官鲜度和保藏期之间具有相当高的一致性。在高品质期终点时，细菌总数平均值为6.84±0.60Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.1×107cfu.g-1），货架期终点时细菌总数平均值为8.08±0.41Log
                  　
                  　10cfu.g-1（1.7×108cfu.g-1），也均无显著差异（P＞0.05），
                  　
                  　表明细菌总数与感官鲜度评价有较好的一致性，可以作为低温贮藏罗非鱼的货架期和高品质期指标。