质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。因此，质构的作用是非常关键的。

　　例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。

　　除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。

鱼肉质构特性测试方法

　　1、测试仪器

　　XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。

2、测试夹具

　　目前，鱼肉质构测试采用较多的是球形测试探头和Volodkevich咬合夹具。前者可以对片状鱼肉试样进行压缩测试、两次压缩试验，测试鱼肉的硬度、弹性、恢复性、粘性等，后者可以模拟牙齿切断的动作，测试鱼肉的硬度。基于用户的测试需求和条件，可以选择任意一种进行测试。

球形测试探头示例

Volodkevich咬合夹具示例

3、测试过程

　　将试样和测试夹具安装于拉力机的底座和上夹头上固定。启动仪器，拉力机上夹头带动夹具上部以一定速度下移，接触样品持续压缩50%后自动返回到起始位置。完成对试样的两次压缩后，仪器自动出具各指标试验结果。

4、指标分析

　　硬度（Hardness），是人体组织的触觉，柔软或坚硬，反映了试样组织保持形状的内部结合力。在质构试验中，即试样达到一定变形所需要的zui大载荷。

　　黏附性（Adhensiveness），是咀嚼鱼肉时，其表面与口腔组织黏附的情况，反映了试样组织细胞间结合力的大小。在质构试验中，即压缩一次后探头返回，从试样中拔出所需能量的大小，对应的是图1曲线图中面积3。

　　弹性（Springiness），反映了外力作用时试样变形情况及外力移除后试样的恢复程度，在质构试验中，即变形试样移除压力后恢复到原状的高度比值，对应的是图1曲线图中长度1与长度2的比值。

　　凝聚性（Cohensiveness），是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，在质构试验中，反映了试样经过*次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，对应的是图1曲线图中面积2与面积1的比值。

　　恢复性（Resilience），反映的是试样在压缩状态下快速恢复原状的能力，与弹性相比，二者主要区别于恢复原状的时间长短，对应的是图1曲线图中面积5与面积4的比值。

图1. 鱼肉质构测试曲线图

鱼肉质构特性的影响分析

　　我国鱼类品种多样，各种鱼类其肌肉成分的特性和固有结构存在诸多差异，直接影响鱼肉的质构特性。对于同种鱼类，质量、营养状态、季节、贮藏环境也是影响因素之一。

　　根据试验研究，大部分鱼肉的硬度、弹性、黏附性、凝聚性均随着质量增加有显著提升。而随着季节变换，同一种鱼的质构特性也会发生一定变化，整体上各质构指标数据在春季较大，夏季zui小，冬季居中。

　　此外，鱼肉质构还受鱼体自身营养状态的影响。根据国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心胡芬等人的研究，鱼肉的硬度与肌肉中的水分呈负相关关系，而与粗脂肪有正相关的特点，凝聚性与粗蛋白呈负相关，弹性与体长成极显著正相关，恢复性与体长呈负相关。

　　当前，鱼肉保鲜主要采用冷冻贮藏技术，在冷冻环境下，鱼肉硬度和黏附性都发生不同程度的下降。根据浙江工商大学水产品加工研究所戴志远的研究，这是由于冻结过程中鱼肌肉中的游离水成为冰结晶会对肌细胞造成机械损伤, 另一方面会致使肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀, 冻结浓缩产生盐析作用促使肌肉蛋白质变性;体积膨胀产生内压会使肌肉纤维变形甚至局部断裂, 使蛋白质立体结构发生变化, 有可能次级键被断裂, 内侧的一些疏水基团暴露在外侧, 相对降低了蛋白质表面的有效电荷, 也就是降低了蛋白质的亲水性与盐溶性, 肌肉纤维的变形与蛋白质的凝聚促使肌肉蛋白丝从Z 线与M 线上脱离, 从而造成肌肉硬度的下降。

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