2020年，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件引发关注。2020年10 月 5 日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属 9 人在家中聚餐，共同食用了含有唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的自制酸汤子(用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食)后，引发食物中毒。同年10 月 19 日，名当事人经救治无效，至此事件中的 9 人全部死亡。   本期将为大家解读这一事件背后的食品安全问题。

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 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌简介

 (椰毒假单胞菌酵米面亚种)

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1934年

    最初由印度尼西亚学者在当地引起食物中毒的“椰肉丹贝”中发现，因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中发现，于是就命名为“椰毒假单胞菌”。

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1977年

    我国学者发现这种细菌，曾一开始被称为“产毒黄杆菌”、“酵米面假单胞菌”。最后经过证实为同一种细菌，后经的细菌命名原则更改为 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)[Burkholderia gladioli (Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans)]，因其易导致唐菖蒲腐烂枯萎而得名。

    唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)为革兰氏阴性短杆菌，两段钝圆，无芽孢，有鞭毛，在自然界分布广泛。椰毒假单胞杆菌为兼性厌氧，易在食品表面生长。生长温度为 37℃，产毒温度为 26℃，在 pH 为 5~7 的范围内生长较好。

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中毒机理及症状

    该菌主要产生两种毒素，即米酵菌酸(bongkrekieaeid)和 毒黄素(toxoaflvin)。

米酵菌酸

    将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)接种到马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基中培养 24~48 h 后产生米酵菌酸。米酵菌酸作用于多种脏器，病理变化以细胞颗粒样变为主。

潜伏期内(30min~12h)的主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。轻度中毒表现为头晕、全身无力、上腹部不适、、呕吐(呕吐为胃内容物)及轻微腹泻等，重度表现  为呕吐(呕吐物呈咖啡色样物)、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽  搐、休克甚至死亡。

由于发病非常迅速，病死率高达  40%～，重点是目前医学上没有针对它的解， 病情的严重程度和情况和摄入的米酵菌酸毒素量有关。

毒黄素

    将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)接种于蛋白胨甘油液体培养基中，在摇瓶机上经 30℃振荡培养 48h，可产生丰富的毒黄素。

毒黄素对人、动物和细菌皆有毒性作用。主要为急性中毒，中毒动物呼吸急而深，全身震颤，抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖检脏器呈紫黑色，呈高铁血红素症。毒黄素易在通气条件下产生，故变质银耳比酵米面产生毒黄素多。

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流行病学调查

    该类食物中毒的发生主要与唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的生态分布与食品加工方式有关，好发于我国农村、山区。在经济落后，生活水平低下，食物原料单一的地区，居民往往粗粮细作，自制发酵类食品。由于加工方式不当，食入了被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)及其毒素污染的食品而导致中毒的发生。

    随着流行区域的不断扩大（从东三省逐渐扩大到华西、华北）、不同地区间居民饮食习惯、食品加工方法的不同，陆续发现的中毒食品大致可分为三大类:即，谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等），变质木耳，及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。尤其是酵米面，因其制作过程中极易混入大量环境中的细菌，而食品本身带有特别的酸味，会掩盖掉霉变酸败的气味。而在发酵和存放过程中受污染所产生的、米酵菌酸十分耐热，120 ℃下处理 1 h 仍可保持毒性，无法被普通的高温水煮破坏。难以发现，难以去除，最终导致此类食品的中毒事件在过去 40 多年间从未停歇。

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控制手段和法律法规

    唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)食物中毒病死率远远高于其他常见细菌性食物中毒，因此控制和预防的手段尤为重要。

首先是需要对大众科普该类食物中毒科学知识，避免因不良饮食习惯导致的潜在食品安全风险；其次是用完善的法规条例加以制约。

    1989 和 1994 年，中华人民共和国卫生部颁布实施了国家食品卫生标准GB11675-89(银耳卫生标准)和GB / T4789. 29-94(唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)酵米面亚种的检验)。食品卫生法的正式公布和全面实施，将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)中毒摆在了食物致病菌的重要位置，也将对我国食品卫生的各项事业起到良好的促进作用。

2020 年 10 月，国家发布了的检测标准《GB4789.29 -2020 食品安全国家标准 食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)检验》的新版国家标准(2021.3.11  实施)。对上一个标准2003版本进行了较大幅度的修订，修改了标准的名称、范围、设备和材料、培养基和试剂、检验流程，增加了结果报告和附录A，且同时应用了微生物学、毒理学、理化检验技术。其中 5.5 生化试验部分提到：

生物梅里埃特色产品VITEK MS全自动微生物质谱检测系统以及VITEK 2 Compact全自动微生物鉴定与药敏系统的菌库中均含有唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)，可提供更为快速的鉴定方法。

参考文献

[1]  中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.29-2020“食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验[S].  北京：中国标准出版社，2020.

[2]  刘秀梅. 我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析[J]. 中华预防医学杂志，1996,30(6):372.

[3]  赵乃昕. 米酵菌酸与毒黄素的中毒与解毒[J].潍坊医学院学报，1992(1):69-71.

[4]  陈佳. 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J]. 现代食品，2019(13):102-104.

[5]   黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐 7 人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中毒/article/FOK04CMU0512CCJ3.html

[6]  顾中一. 酸汤子有什么危害？只是因为超标吗？https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404558841671975302

[7] 维基百科编者. 唐菖蒲伯克氏菌[G/OL]. 维基百科, 2020()[2020-10-04]