Simon Sinek《START WITH WHY》图片来自网络

美国作家Simon Sinek写过一本非常的书，叫做《START WITH WHY》。书中他以乔布斯等商业为例指出，要让整个团队具有凝聚力，必须先统一思想，弄清楚为什么要做这件事，然后再逐一去考虑做什么和怎么做，最终才能成功。

那么，食品企业为什么要做致病菌环境监控？有的管理人员会说：是法规要求的。没错，法规确实是这么要求的，但是法规又为什么会如此要求呢？

So Let's Start With Why

食品企业为什么要做致病菌环境监控？

如果你时刻关注食品安全的新闻，那么可以很清楚得看到，造成伤害的食品安全事件全部都与致病菌污染有关。

世界上因单一食品致死人数最多的事件

2017年，南非的一家食品公司创造了一项不好的世界纪录：超过200人因为吃了李斯特菌污染的预制香肠而死。这是世界食物中毒因单一食品致死人数最多的事件。而与2017年同期的航空业比较，在41亿乘坐飞机的人中，只有44人因飞机事故死亡。

世界各地因微生物污染的食品安全事件频出

2018年，不断有新的食品类型作为微生物污染的载体而导致食源性疾病，比如世界各地发生的李斯特菌污染冷冻蔬菜的事件；另外，美国发生致病性大肠杆菌污染生菜事件；澳大利亚发生李斯特菌污染甜瓜事件；法国发生沙门氏菌污染婴幼儿配方奶粉事件。2016年和2017年，厦门恒信乐健公司生产的婴儿配方奶粉两次在国家食品药品监管局的抽检中被检出克罗诺氏菌（阪崎肠杆菌）阳性，随后，福建省局对其进行了体系检查，发现了很多问题，勒令其停产，并处以高达3356万元的巨额罚款。

法国乳品*克塔利斯(Lactalis)集团因担心部分产品被沙门氏菌感染，召回百万婴幼儿奶粉。

厦门恒信乐健公司生产的婴儿配方奶粉两次被检出克罗诺氏菌（阪崎肠杆菌）阳性，违反了《中华人民共和国食品安全法》规定，合计处罚人民币三千三百多万元。

监控食品工厂环境中的致病菌可以在产品和消费者受到影响之前提前预警。美国FDA公布的调查显示，在一些食物中毒事件中，工厂生产环境中发现致病菌的时间远远早于消费者被感染食源性疾病。

以一家小型软奶酪生产商X公司为例

2015年，在美国佛罗里达州一家小型软奶酪生产商，他们明明在20%的食品接触面的测试中发现李斯特菌阳性，但是他们没有对此采取措施。2016年，他们的顾客开始因为食用这些产品而生病。

李斯特菌在环境中无处不在，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源

环境致病菌监控可以给予充足的反应时间

一系列的事例表明，环境致病菌监控可以给予我们充足的反应时间。从一定意义上讲，阳性的环境致病菌结果不一定是一件坏事，它意味着我们可以开始启动调查，找到问题的根源并且强化我们的系统和控制，从而不让真正的毁灭性的事件发生（消费者生病，品牌受到致命性的打击等等）。

微生物学上新的检测技术的发展，为食源性疾病爆发的调查带来了真正的改变。全基因组测序（WGS）将病人、食品和生产该食品的工厂联系在了一起。

食品安全事件里的蝴蝶效应

另外，当导致食源性疾病爆发的食品生产商被公布出来，社交媒体很快就会将效应放大，并扩展到该生产商涉及的所有领域。即使你的公司与该事件没有直接的联系，也有可能被殃及池鱼。2018年， 在美国发生了致病性大肠杆菌污染生菜事件。之后，相关地区的整个生菜市场整体下降了45%。所以，食品安全不应该是竞争性的，相关的知识应该在食品行业中分享。

分享让行业共同进步 图片来源网络

微生物环境监控的法规要求更严格了

美国食品安全现代化法案（FSMA）让美国大大地提升了在食品工厂里致病菌环境样的采样数量。该法案也适用于向美国输出食品和食品原料的他国企业。美国的立法和部门开始驱动其他地区的法规发展。

生物梅里埃GENE-UP致病菌快速检测系统

从前，我们需要为了检测致病菌等上好几天，比如沙门氏菌的检测就需要等上五天时间，很多快销食品的生产企业，没有办法为了这个结果等待那么久的时间。而现在，有一些新的检测手段，比如生物梅里埃的GENE-UP系统，可以在24小时内提供准确的结果。

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