小米属于谷类作物，是人们最喜爱的粮食之一， 其富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、 维生素等多种营养成分，且容易被消化吸收。而 产于陕北米脂县的小米是我国“四大小米”之一，相较于普通小米，营养成分更加丰富，脂肪和蛋 白质含量高出 1 %~3 %，含有 8 种人体必需氨基酸， 营养比例协调。小米醋营养保健，深受大众喜爱。 徐清萍等曾研究过液化方式对小米醋酒精发酵阶 段的影响。于迪等则根据山西老陈醋酿造工艺酿 成小米醋，并对发酵过程中总酸、总酯、氨基酸态氮 等理化指标进行了测定，对小米醋的挥发性香气成分进行了分析。

优质陕北米脂小米和马铃薯购自延安华润万家 超市；香菇菌种和沪酿 1.01 醋酸菌由延安大学生命 科学学院食用菌研究室提供；液化酶（α-*，酶 活力 24 000 U/mL）、糖化酶（葡萄糖*，酶活力 150 000 U/mL）：无锡赛德生物技术有限公司；酿酒活性*：安琪酵母股份有限公司。

生化培养箱（LRH-70）：苏州江东精密仪器有限公 司；台式恒温振荡器（THZ-D）：海门市其林贝尔仪器 制造有限公司；电热恒温干燥箱（TH70-101-2A）：北京 中西远大科技有限公司；高速粉碎机（FS）：广州 雷迈机械设备有限公司；10L 不锈钢普通发酵罐 （BLBIO-10SJV）：连云港百仑生化科技有限公司；酸度 计（HI8424）：南通沃特环保科技有限公司；手持式测 糖仪（ZG004）：深圳市纵观百汇科技有限公司。

陕北风味香菇小米发酵醋的生产工艺流程：

1.3.1 香菇糖化醪的制备

将马铃薯液态培养基装入发酵罐中，121 ℃灭菌 20 min，降至室温（25 ℃）后接入香菇孢子，于 25 ℃， 115 r/min 搅拌培养 3 d，将获得的香菇菌丝体液过滤， 加糖化酶进行糖化，充分糖化后用测糖仪测得香菇糖 化醪的糖度为 6 %。 1.3.2 小米糖化醪的制备 选择优质陕北米脂小米，电烤箱 150 ℃烘焙 1.5 h。 用粉碎机将烘焙过的小米粉碎，加水放入恒温培养箱， 再加液化酶 60 ℃保持 1 h，充分液化后放入 120 ℃， 111.4 kPa 条件下的高压锅内蒸煮 30 min，冷却至室温 （25 ℃）后加糖化酶进行糖化，糖化充分后用测糖仪测 得小米糖化醪的糖度为 39 %。小米经过烘焙最后得到 的产品醋会带有淡淡的焦香。 1.3.3 复合糖化醪的配制 按照酒精发酵所需的糖浓度范围 13 %~19 %， 将香菇糖化醪和小米糖化醪按质量比 1 ∶ 1 进行配比， 然后加水稀释至混合液糖浓度分别为 14 %、16 %、 18 %，这样可以使产品醋兼具香菇和小米的营养成分，二者营养价值得到充分的利用。

经检测，香菇小米醋成品中还原糖的含量是 1.4 g/100 mL，还原糖主要来源于原料的糖化，后在多 种酶的作用下转化为酒精其含量会逐渐降低；总酸达 到 5.9 g/ 100 mL，虽未经陈酿，但和普通酿造食醋总酸 含量 3.5 g/100 mL 相比，产品的酸度提高了 40.68 %， 酸度较高可抑制醋中微生物的生长，防止其变 质；氨基酸态氮的含量是 0.15 g/100 mL，氨基酸的存在 增加了醋的营养，同时对醋的提鲜增香也有较明显 的效果。香菇小米醋成品中微生物检测结果为大肠菌群 2.1 MPN/g，菌落总数 42 CFU/g；未检出沙门氏菌属、志 贺氏菌属、链球菌、葡萄球菌等致病菌。微生物指标检 测符合国家相关规定。 2.3.3 感官评价 对 50 位受试感官评价者的各项打分进行平均：色 泽 18 分、气味 19 分、口感 36 分、体态 18 分，综合评价 为 91 分。90 %以上的评价者认为香菇小米醋成品口 感纯正，风味*，适应市场和消费者的需求。

食醋是日常生活中的一种重要调味品，随着人们 健康意识的增强，开发具有保健功能的醋已成为主流 趋势。而香菇是具有较高营养及药用价值的真菌，将 其引入小米醋，既充分利用了我国的香菇资源，又迎 合了营养保健的饮食理念。相较于普通小米酒，试验 采用了陕北*的米脂小米，使制备的香菇小米醋具 有*的陕北风味。 通过对陕北风味香菇小米醋的酿造工艺路线进 行探索，采用对酒精发酵和醋酸发酵两阶段的 L（9 34 ） 正交试验确定了的原料配比及生产条件。得出在 酒精发酵过程的发酵温度为 30 ℃，酵母液用量为 7 %，发酵糖度为 16 %；在醋酸发酵过程中的发 酵温度为 32 ℃，醋酸菌用量为 9 %，起始 pH 值为6.0。 在条件下对原料进行发酵试验得出酒精度为 7.91 %，醋酸浓度为 5.45 %的香菇小米醋。由于香菇糖 化醪是以香菇菌种为原料进行液态深层发酵，相较于 子实体更能获得大量具有生理活性的真菌多糖发酵 醪，再经酒精发酵和醋酸发酵而成，又融合了小米发 酵所得的醋酸，所以产品营养价值均高于单纯的香菇 醋和小米醋。