氨基酸态氮和总酸是衡量酱油质量好坏的两个特征指标。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100mL酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100mL中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100mL中应≤2.5g。

方法原理：参考GB/T 5009.39-2003

检测限：总酸： 0.45g/100mL；氨基酸态氮：0.078g/100mL

保存条件与有效期：试剂密封常温保存，有效期为12个月。