餐饮业油烟是指食物烹饪和食品加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物，主要包含笨、甲苯、二甲苯和多环芳烃等有害物质，这些物质属于气态，散发在空气中，进入人的呼吸道，对人体健康将造成损害。

餐饮油烟的成分和危害性有哪些？

餐饮油烟是由食用油及食品的氧化、裂解水解而形成的，食用油在加热至270-280℃时，收集的冷凝物中有上百个化合物。从状态上来看，油烟包括气体、液体、固体三相，其中液固相颗粒物的粒径一般小于10微米，粘着性强，大部分污染物不易溶于水，极性小。油烟对人体产生较大的危害性，刺激人的视觉器官，能引起咽炎。气管炎和支气管炎等呼吸系统疾病，增加人的患病率、死亡率。

经调查发现，长期接触高温油烟患肺癌的危险性比普通人增加了2~3倍，长期从事厨房工作者肺癌发病率也比其他职业高。造成这种现象的主要原因：①采用煤、煤气或天然气作为燃料，很可能会发生干烧、煤气泄漏的情况，或者厨灶燃烧过程中释放出对人体有害的气体，比如一氧化碳、二氧化碳等 ②高温烹饪过程中产生大量油烟、在高温下食用油和食物分解产生对人体有害的致癌物，油烟中含有多种有毒化学成分，对人体的血液循环，肺脏功能等具有很大的危害。

目前，环保部门对餐饮油烟的治理均以是否有油烟治理设施、凭现场感官检验及经验等作为监督检查主要手段。除针对停止运行治理设施进行处罚外，对油烟污染的监督基本处于“无法可依”的阶段，因此科学准确快速的获取油烟监测数据至关重要。

餐饮油烟监测中应把握的原则

餐饮油烟数量多，分布广，间歇性排放，监测难度大，因此在监测中应把握好以下三个原则：

①突出重点，餐饮油烟对环境的污染主要表现为粘性较强的挥发性油类物质破坏环境卫生，影响视觉卫生，以及烹饪时散发的气态不饱和醛引起的刺激性气味和挥发的油类物质气味对眼和呼吸系统的刺激作用，因此应检测油烟的主要污染因子。

②尽量利用现有仪器。餐饮油烟的监测属于大气污染的监测范畴，故应尽可能利用仪器来进行采集。

③监测规范化。餐饮油烟的排放具有较大的不规律性，在监测过程中对监测时间、监测频次，采样点位置等按技术规范执行。

餐饮油烟监测方法及其特点

油烟排放属间断地不连续排放，浓度往往时高时低，对油烟处理设施的测定方法绝大多数采用颗粒物等速采样，借鉴水质中矿物油、石油类和动植物油的测定方法，如重量法、紫外分光光度法、红外光度法或上述方法的组合，用环己烷、石油醚、丙酮等试剂作为吸收剂来测定饮食业油烟的含量。采用重量法，操作简单，该方法不受动植物油的品种限值，但检出限高；紫外分光光度法操作简单，精确度高，但数据的可比性差；红外光度法已成为水质中石油类和动植物油测定的国家标准，其中红外光度法要比非分散红外光度法操作复杂，但精确度高些。

油烟检测研究的检测项目中，浓度是关键。由光敏传感器将油烟的浓度变化转化为电阻值的变化，再经由电路的调整变换为电压的变化。

为了响应国家对餐饮行业油烟进行的监管，很多人都选择使用泵吸式油烟在线监测仪。它能都对餐厨排烟管道的油烟浓度、颗粒物浓度、非甲烷总烃（NMHC）浓度进行24小时不间断测量。它的功能特点如下：

①实时监测油烟浓度、颗粒物浓度、非甲烷总烃浓度，并设置上限值，超限自动报警。

②同时检测风机和净化器是否工作，根据风机和净化器大小设置检测电流报警值。有些检测仪会采用开口四电流互感器，不用剪断风机或净化器线缆即可测量。

③能设置独立的工作时间段，时间段内超限报警，时间段外超限不报警。

④能连接远程监控平台，实时监测监控数据。

⑤防护等级高，可工作于室外。