果酒发酵过程中糖度、酒精度与醋酸的关系

    果酒是以新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在体积分数7%～18%；挥发酸（以乙酸计）≤１．５ｇ／Ｌ的各种低度饮料酒。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居酒类的位。其次是苹果酒、草莓酒、山楂酒、蓝莓酒……只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，有功能性，出汁率高的果品都可以用来酿酒。在果酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。下面主要介绍葡萄酒发酵过程中糖度与醋酸的关系。

    在葡萄酒酒精发酵过程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌将糖转化成酒精的过程中，在它的体内发生了一系列的生物化学反应，如丙酮酸循环、三羧酸循环和乙醛酸循环等，在合适的条件下，反应会朝着生成酒精的方向发展，但在条件不合适或在酵母的某个生命阶段，反应朝向其他方向发展。可能生成较多的中间产物，如发酵醪中生成较多的醋酸和柠檬酸等中间产物。醋酸也是在酵母体内乙醛的氧化产物，在酵母繁殖和开始发酵时会大量生成这些物质，形成对酒精的较大比例，然后逐渐下降。

    酵母产生醋酸的量与葡萄汁的含糖量有关。在发酵含糖多的葡萄汁时，由于渗透压的改变，酵母细胞脱水，形成异常发酵，生成的醋酸量也较发酵含糖量一般的葡萄汁时为多。葡萄糖经酵母代谢，形成了可供酵母进一步代谢的原料丙酮酸，它与焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脱氢也会生成乙酰辅酶I(NAD),再经水解生成酸。有许多酶可以把醛氧化成酸，其中主要是辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）。

    我们知道，在葡萄酒正常含糖量的酿造条件下，果酒酵母约能生0.2～0.5g/L醋酸，而柠檬形酵母生成的醋酸超过1g/L；但是在不同含糖量的葡萄汁条件下，即使是同一种酵母菌，也将会产生不同醋酸含量，特别是加糖发酵生产干酒和采用中断发酵保留糖度的工艺，生产甜型酒的葡萄酒厂，更应注意发酵的状况和加糖的时机，不要在发酵前大量增糖，这样会使酵母发生上述异常反应，造成产品中非细菌性的醋酸（挥发酸）升高。

　如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4)，就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，是不可逆的反应，而且注意，不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合就会使整个混合体变酸、变质，那只能用于蒸馏酒精或用作酿醋。

    另外，葡萄酒中的二氧化硫能够和乙醛结合，阻止了乙醛的进一步氧化，造成乙醛的积累。酒精浓度超过10%（V/V）便能抑制醋酸菌的生长，钝化其氧化酒精能力，而且在较高的酒精含量条件下，乙醛脱氢酶没有乙醇脱氢酶稳定，势必会造成乙醛的积累，酒精成醋反应的适PH值为5.0，但在PH3.0—4.0之间，反应也能发生；溶解氧浓度较低时，也可以造成乙醛的积累，溶解氧浓度的增加能刺激醋酸菌氧化酒精生成醋酸；葡糖酸杆菌不能将乙醇终氧化成CO2和H2O,确能氧化葡萄糖生成葡糖酸盐和酮基葡糖酸等工业重要中间体.；在厌氧条件下，醋酸菌能够以亚甲蓝（美篮）和醌代替氧作为电子受体，这表明了为什么厌氧条件下，醋酸菌能够在葡萄酒贮存过程中生存并有微弱的生长。

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