秋冬时节腊肠飘香 灌肠机、烘干机解锁提产、保质密码
- 2020/11/19 17:30:02 22377
- 来源：食品机械设备网
【仪表网 仪表产业】“秋风起，食腊味”，每到秋冬季节，许多地方的大街小巷都能看到腊肠等腊肉制品的“身影”。腊肠等各种腊肉制品晾晒场景也成了一道亮丽的“风景线”，充斥着浓浓的年味和家的味道。如今，腊肠已从初的纯手工到现今灌肠机、烘干机等机械设备加工，既提高了加工效率，缩短制作周期，提高产能，又提升了腊肉产品色泽、风味和品质。
中国腊肠有着悠久的历史，大约创制于南北朝以前，其风味独特、醇厚浓郁、越嚼越香等特点受到许多人的欢迎。腊肠是中国肉制品中品种非常多的一大类产品，主要灌入动物肠衣经压缩、脱水、风干制成的特色肉制品。广东、广西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作腊肠的习惯。眼下，正值人们制作腊肠的好时节。
一般来说，腊肠制作工艺包括选肉、粉碎、拌料、灌肠、扎孔、打结、清洗、风干等多道工序。虽说腊肠制作工艺相对较为简单，但是每道工序都十分讲究。例如选肉材料要挑选瘦中带肥，三分瘦肉七分肥肉的夹子肉；灌肠时要把肉灌进肠衣里，边灌边轻捏挤，这样腊肠口感紧实有嚼劲；灌肠后还要扎孔，便于排气及晾晒、风干均匀，避免霉变。
众人周知，腊肠传统制作大多以作坊式生产，劳动强度大，生产效率不高，只能满足家庭需求。而今伴随着腊肠市场需求不断增加，传统作坊式生产难以满足产业化、规模化生产要求，并且传统腊肠生产过程控制多凭经验，难以保证腊肠产品风味标准统一以及质量的稳定性。更何况多道工序以手工操作为主，很容易存在卫生问题，影响腊肠质量安全。
随着食品工业迅猛发展，食品科技取得的显著进步，诸多自动加工设备被研制成功，技术成果落地应用，如自动灌肠设备。该机主要是由料斗、阀门、灌肠管构成，自动化程度高，省时省力，生产效率高，并能够灌制大、中、小各种规格的腊肠制品，满足多样化腊肠灌制需求。
相比腊肠灌制，“干燥”工序也十分重要，是生产过程中不可缺少的重要环节。传统腊肠干燥多采用自然晾晒、风干，虽说也能达到腊肠干制的目的，但是这种方式对天气条件要求高，需要连续多日晴天，要看天的“脸色”，否则影响腊肠风味和干燥品质。
此外，自然晾晒干燥周期长、效率不高，且干燥不均匀，同时对晾晒的温度、时间有要求，不能太高，不可以持续的接受阳光曝晒或寒风吹透，否则腊肠又干又硬，风味损失严重，口感和品质不佳。
目前，许多腊肠加工企业对传统工艺创新升级，采用空气能烘干机来代替传统自然晾晒，有效地解决传统工艺产生的一系列问题，不但提高了腊肠制作效率、缩短干制时间，提高产能。据说，腊肠干燥时间由一星期缩短至2天左右。此外，设备带有控温装置，确保腊肠干制温度多阶段可调，使腊肠的烘干更加均匀，提升产品色泽、风味和品质。
随着市场对腊肠等腊肉制品的需求进一步增长，加上在消费饮食结构升级和人工成本居高不下的大环境下，传统纯手工加工难以满足产业化、规模化以及高品质市场要求，机器生产腊肠等腊肉制品是趋势。因此，相关企业要不断把握市场需求方向，持续进行腊肠加工设备创新研发，提高智能技术水平，进一步保证生产稳定性和腊肠产品质量。
全部评论