多家糕点企业生产存隐患 如何守牢加工安全底线？
- 2020/10/14 15:16:57 13210
- 来源：食品机械设备网整理
【仪表网 仪表产业】随着居民收入水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，糕点等烘焙食品步入快速增长的时期。我国糕点市场规模近两年增速虽略有放缓，但仍是增长非常快的国家。不过，糕点市场发展过程中一直存在食品安全问题，特别是个别糕点加工企业未严格按照标准规范进行操作，车间卫生不过关，设备未及时清洗，加工设备陈旧老化等。
作为中国焙烤食品中历史非常悠久、消费量非常高、品种非常繁多的一大类食品，糕点满足人们味蕾享受，受到许多人的喜欢。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观也发生了较大的变化，再加上外资品牌大举进入中国市场，也让国内糕点企业面对着强大压力，催动着传统糕点行业的革新，我国糕点市场正在向品牌化、标准化、工厂化靠近。
目前，不少品牌糕点已实现规模化、标准化、工厂化生产，既提高了生产效率，减少用工成本，又避免人工操作带来的污染问题，保障糕点安全、卫生。所谓糕点是一种以谷类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料，再经混合调配、成型、熟制等工序制成的食品。由于糕点中含有淀粉、油脂、糖、蛋等成分，对生产加工条件要求很高，否则易菌落总数超标。
近期，为加强糕点食品生产企业监管，规范食品生产经营秩序，保障公众食品安全，按照2020年市场监管局双随机工作计划安排，某地市市场监管局对全市糕点生产企业开展了“双随机”检查。在抽检发现，有6家糕点生产企业存在隐患，包括车间布局混乱，成品、半成品、包材、原辅料堆放混乱；和面机未及时清洗；使用米浆搅拌机生锈等等。
目前，这6家糕点生产企业已经被责令立即停止生产，限期整改，防止问题糕点产品流向市场。那么，糕点厂家该如何保障食品生产质量安全呢？就车间布局混乱，成品、半成品、包材、原辅料堆放混乱来说，糕点厂家要按照相关规定对成品、半成品、包材、原辅料等分开存放，明确区分冷却间、内包间、外包间等各功能间，避免交叉污染影响糕点生产安全。
现如今糕点生产离不开机械设备，如和面机、混合机、成型机、拼盘以及冷却设备、包装设备等，诸如和面机等加工设备直接与糕点原料接触，和面机不及时清洗，很容易滋生细菌、微生物，再次使用污染原料，终造成成品糕点菌落总数超标。对此，厂家可以安装CIP清洗设备或者采用干冰清洗机进行清洗，清洗速度快，效果好，以便后续糕点加工安全。
一般来说，食品加工设备在使用过程中会接触到水、油脂、盐以及其它物质，如若用户不注重定期维护保养工作，保持设备干燥、干净、清洁，设备很容易出现生锈问题，甚至增加设备故障发生频率。当然，若是设备已出现生锈，如上文提到米浆搅拌机生锈问题，食品加工企业要停止使用，避免生锈物质混入原料中，从而影响产品食用安全。
现如今，中国糕点市场份额占烘焙行业直逼40%，市场规模已超过730亿，增速14%，规模于蛋糕，预计未来两年糕点市场增速有望烘焙行业，复合增速达到14%左右。相关糕点加工企业竞相进入市场的同时，一定要从车间管理、功能间分区、物料放置、清洗消毒设施、设备维护保养等方面严把糕点生产质量关，守护好舌尖糕点品质安全。
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